Tweet
De "perfecte" vis guide
Naar aanleiding van het topic De "perfecte" steak guide kreeg ik de vraag hoe men het beste een visfilet (pangasius) bereid.
Omdat mijn opa en ook de generatie na hem lange tijd succesvol een vishandel hebben bedreven, ben ik opgegroeid met de nodige hoeveelheid vis. Zo weet ik één en ander over de kwaliteit (en hoe deze te herkennen), smaak en bereiding ervan.
Als eerste zou ik de persoon in kwestie aanraden om een andere vis als pangasius te kopen. Ikzelf heb maar enkele ervaringen gedaan met pangasius en kan de "grond" smaak niet zo waarderen.
Ikzelf ben meer fan van zalm, kabeljauw, tarbot, schol, bot, wijting, forel, dorade, sardientjes, verse makreel, rode poon, griet, haring en heilbot. Tonijn, zeeduivel en zwaardvis hebben een meer vleesachtige structuur maar vindt ik ook lekker. Als ik in Afrika ben eet ik ook graag verse vis uit de streek (ladyfish, solfish (tong), butterfish).
---------------------------------
Een paar regels voor malse, sappige en smaakvolle vis:
1. Koop altijd verse en geen diepvries vis. Als je toch kiest voor bevroren vis, laat deze dan volledig ontdooien en op kamertemperatuur komen.
2. Verse vis herken je aan:
------------------------------------
De bereiding van de vis is grotendeels een kwestie van voorkeur en is tevens afhankelijk van het soort vis en de mate van "bewerking". Vrijwel altijd is de vis "schoon" gemaakt. Met schoon maken bedoel ik het verwijderen van ingewanden en het schoonspoelen van de buikwand. Maar dan heb je nog veel mogelijkheden: hele vis (schoon geschubt), filet met huid, filet zonder huid, etc.
qua bereidingswijzen is vis zeer flexibel. zo kun je vis onder andere bereiden met:
Filets (zoals kabeljauw, bot, schol, tong, tarbot, tilapia en ook pangasius) heb ik het liefst nog met huid die ontdaan is van schubben. Deze filets verwerk ik het liefst in de koekenpan. Koekenpan: flinke klont roomboter in de pan op medium/low temperatuur. het stuk vis leg ik met de huidkant naar onderen in de pan (de huid beschermt de vis tegen uitdrogen en zorgt ervoor dat de vis sappiger blijft). de boter mag niet verbranden. Doet deze dat wel, staat je vuur te hoog.
Als de vis iets verder als halverwege gaar is (kijk aan de zijkant tegen de dikte van de vis aan. het "gare" vlees van de vis is van kleur veranderd). Als 50% van de vis "gaar" is, draai je hem 1x om en vis gaar laten worden. serveren op bord met huidkant naar onderen. huid verwijderen voor consumptie. belangrijk is dat de vis het grootste deel op relatief lage temp gaar wordt. Dikke stukken blijven vaak sappiger van binnen.
Heb je een filet zonder huid, kun je hem even afdeppen en voorzien van wat bloem aan beide zijden tot hij droog is aan beide kanten. vuur op medium (bloem gaat bakken en zorgt voor een krokant laagje) daarna direct op lage temperatuur afmaken op zelfde wijze (vlees niet kapot bakken en uitdrogen maar sappig houden).
-----------------------------
Een filet krijgt geen krokant laagje, maar behoud zijn sappen en smaak het best met de sous vide bereidingswijze. de apparatuur om dit te doen is duur en meestal maken alleen exclusieve restaurants gebruik hiervan. toch kun je dit thuis ook nabootsen op goedkope wijze (met enige apparatuur en creativiteit) . Sous vide is eten in vacuum verpakken en dan op relatief lage temperatuur in een waterbad garen. Moet daar nog wat mee oefenen.
-----------------------------------------------
Hele vissen (met wat kruiden, boter, knoflook, limoen, etc), bereid ik graag in de oven. duur en temperatuur zijn afhankelijk van de soort vis, structuur van visvlees, voorkeur, dikte / grote van vis, etc. google of youtube weten meestal wel raad op dit gebied.
Omdat mijn opa en ook de generatie na hem lange tijd succesvol een vishandel hebben bedreven, ben ik opgegroeid met de nodige hoeveelheid vis. Zo weet ik één en ander over de kwaliteit (en hoe deze te herkennen), smaak en bereiding ervan.
Als eerste zou ik de persoon in kwestie aanraden om een andere vis als pangasius te kopen. Ikzelf heb maar enkele ervaringen gedaan met pangasius en kan de "grond" smaak niet zo waarderen.
Ikzelf ben meer fan van zalm, kabeljauw, tarbot, schol, bot, wijting, forel, dorade, sardientjes, verse makreel, rode poon, griet, haring en heilbot. Tonijn, zeeduivel en zwaardvis hebben een meer vleesachtige structuur maar vindt ik ook lekker. Als ik in Afrika ben eet ik ook graag verse vis uit de streek (ladyfish, solfish (tong), butterfish).
---------------------------------
Een paar regels voor malse, sappige en smaakvolle vis:
1. Koop altijd verse en geen diepvries vis. Als je toch kiest voor bevroren vis, laat deze dan volledig ontdooien en op kamertemperatuur komen.
2. Verse vis herken je aan:
- Een frisse ziltige geur (geur van zeewater). Geen stinkende "vislucht".
- Een glanzende huis en heldere bolle ogen (als je hele vis uitzoekt bij boer).
- Als je de kieuwen "open trekt" zie je een heldere rode kleur.
- Het vlees is stevig glad en niet verkleurd
- Veerkrachtigheid van de huid en/of het vlees
- Je kan het ook zien aan de organen in de buikholte (maar die laat ik schoonmaken als ik hele vissen koop).
------------------------------------
De bereiding van de vis is grotendeels een kwestie van voorkeur en is tevens afhankelijk van het soort vis en de mate van "bewerking". Vrijwel altijd is de vis "schoon" gemaakt. Met schoon maken bedoel ik het verwijderen van ingewanden en het schoonspoelen van de buikwand. Maar dan heb je nog veel mogelijkheden: hele vis (schoon geschubt), filet met huid, filet zonder huid, etc.
qua bereidingswijzen is vis zeer flexibel. zo kun je vis onder andere bereiden met:
- koekenpan
- pocheren
- oven
- stoven
- sous vide (vacuum verpakken, warmwaterbad).
Filets (zoals kabeljauw, bot, schol, tong, tarbot, tilapia en ook pangasius) heb ik het liefst nog met huid die ontdaan is van schubben. Deze filets verwerk ik het liefst in de koekenpan. Koekenpan: flinke klont roomboter in de pan op medium/low temperatuur. het stuk vis leg ik met de huidkant naar onderen in de pan (de huid beschermt de vis tegen uitdrogen en zorgt ervoor dat de vis sappiger blijft). de boter mag niet verbranden. Doet deze dat wel, staat je vuur te hoog.
Als de vis iets verder als halverwege gaar is (kijk aan de zijkant tegen de dikte van de vis aan. het "gare" vlees van de vis is van kleur veranderd). Als 50% van de vis "gaar" is, draai je hem 1x om en vis gaar laten worden. serveren op bord met huidkant naar onderen. huid verwijderen voor consumptie. belangrijk is dat de vis het grootste deel op relatief lage temp gaar wordt. Dikke stukken blijven vaak sappiger van binnen.
Heb je een filet zonder huid, kun je hem even afdeppen en voorzien van wat bloem aan beide zijden tot hij droog is aan beide kanten. vuur op medium (bloem gaat bakken en zorgt voor een krokant laagje) daarna direct op lage temperatuur afmaken op zelfde wijze (vlees niet kapot bakken en uitdrogen maar sappig houden).
-----------------------------
Een filet krijgt geen krokant laagje, maar behoud zijn sappen en smaak het best met de sous vide bereidingswijze. de apparatuur om dit te doen is duur en meestal maken alleen exclusieve restaurants gebruik hiervan. toch kun je dit thuis ook nabootsen op goedkope wijze (met enige apparatuur en creativiteit) . Sous vide is eten in vacuum verpakken en dan op relatief lage temperatuur in een waterbad garen. Moet daar nog wat mee oefenen.
-----------------------------------------------
Hele vissen (met wat kruiden, boter, knoflook, limoen, etc), bereid ik graag in de oven. duur en temperatuur zijn afhankelijk van de soort vis, structuur van visvlees, voorkeur, dikte / grote van vis, etc. google of youtube weten meestal wel raad op dit gebied.
Comment