Mosco's vlees topic

[moscomau]

Voor de gene die interesse heeft in vlees zal ik zo nu en dan wat van mijn kennis posten.
Ook zijn vragen omtrent dit onderwerp van harte welkom.

Zelf werk ik al vanaf mijn 13e levens jaar in de vlees sector.
Eerst als zaterdag hulp bij de slager op de hoek van de straat bij mijn ouderlijk huis.
Later als full time slager op verschillende werkplekken.

Na dit ruim 10 jaar full time gedaan te hebben vond ik het tijd om mijn kennis meer uit te breiden en ging aan het werk als vlees keurmeester.
En doe dit nou 5jaar.
Ik ben bevoegd om al het rood vlees te keuren, dit houd in alle herkauwers, varkens en eenhoevige.

[Studio1]

Vlees, het meest veelzijdige stukje kip, vis!

Ahh een keurslager
als je je verveels post is wat lijkt me wel interessant

[Studio1]

Maar wel een vraag aan de meester:
Ik heb weleens gehoord van een kok dat de biefstuk die in de supermarkt ligt, niet lang genoeg heeft kunnen rijpen. Volgens hem wordt het vlees een stuk lekkerder als je het 2 weekjes in de koelkast laat liggen en dan pas eet.

Waar/niet waar?

[moscomau]

In alle landen van Europa heeft men bij het houden van rundvee een bepaald gebruiksdoel voor ogen en daarop worden de dieren geselecteerd en gefokt.

Hiervoor kunnen we in grote lijnen de volgende gebruiksdoelen onderscheiden.

Arbeids rassen : voor het trekken van de ploeg enz.

Vlees rassen : vaak afgeleid van de hierboven genoemde omwille van spiermassa

melk rassen : geselecteerd op melk productie met gehalte vet en eiwit. Dit type
heeft een zeer arme bespiering

rassen met een tweedelig doel : geschikt voor zowel melk als vlees produktie.


Als je vlees koopt bij een echte slager zijn het altijd vlees rassen en vaak ook geen oude runderen.
Dit in tegen stelling tot veel supermarkt vlees wat na mijn idee toch de goedkopere melk rassen zijn.
Deze zijn dan afgemolken (geven geen of te weinig melk meer) en kunnen voor een prikkie naar het slacht huis.

En er is weer een aanbieding geboren.

[moscomau]

Maar wel een vraag aan de meester:
Ik heb weleens gehoord van een kok dat de biefstuk die in de supermarkt ligt, niet lang genoeg heeft kunnen rijpen. Volgens hem wordt het vlees een stuk lekkerder als je het 2 weekjes in de koelkast laat liggen en dan pas eet.

Waar/niet waar?

Daar zijn speciale rijp kasten voor, ik geloof dat Herman den Blijker dit ook doet.
Ik raad je aan om dit niet met jou stukje vlees te doen in de koelkast thuis.
Dan kun je hem geheid weg pleuren.

[moscomau]

De werkplek voor morgen.

Paard slachten - Horse slaughter

[dynobet]

ok mijn vraag:

ik hou van rood vlees.
ik hou voornamelijk van kogelbiefstuk en steak.
toch is het niet altijd heerlijk mals zoals ik het wil.
en dan blijft er zoon stukje uiteindelijk over in je mond waar je minutenlang op kan blijven kauwen.

doe ik iets fout qua bakken?
(ik doe 1 min bijde kanten zodat buitenkant mooi bruin en van binnen rood.)
of moet ik eerst met een houten knuppel het vlees bewerken?

Hoe krijg ik dat stukje vlees, sappig en rood van binnen, de bloedsmaak die zich mengt met je saus, en het vlees wat op je tong wegsmelt?

bedankt

[jordy]

Dus als ik wil weten of ik nu echt een goede biefstuk te pakken heb kan ik bij jou terecht?

[jordy]

@ dyno: Ik heet dan misschien geen mosco, maar ik wil die vraag ook wel beantwoorden, verbeter me maar waar nodig.

Wat ik weet, als je een lekkere malse biefstuk wil, voor dat je hem bakt eerst een beetje aan slaan, zodat ie wat fijner word. Zoals jij dus zelf al aan geeft. Daar heb je ook speciale hamers voor, maar voor de amateur kok moet het met een spatel ook wel lukken. Je slaat hem dus als het ware plat. Daarna als je hem gaat bakken, veel olie, heel hoog vuur en allebei de kanten maar eventjes bakken, teminste als je hem medium gebakken wil. Voor bleu is het maar net allebei de kanten en voor doorbakken gelden weer andere 'regels'.

Maak het af met een lekker sausje (maar niet teveel natuurlijk anders verpest je de smaak van het vlees zelf) zoals bijv. stroganoff of pepersaus.

[Ashley]

@ dyno: Ik heet dan misschien geen mosco, maar ik wil die vraag ook wel beantwoorden, verbeter me maar waar nodig.

Wat ik weet, als je een lekkere malse biefstuk wil, voor dat je hem bakt eerst een beetje aan slaan, zodat ie wat fijner word. Zoals jij dus zelf al aan geeft. Daar heb je ook speciale hamers voor, maar voor de amateur kok moet het met een spatel ook wel lukken. Je slaat hem dus als het ware plat. Daarna als je hem gaat bakken, veel olie, heel hoog vuur en allebei de kanten maar eventjes bakken, teminste als je hem medium gebakken wil. Voor bleu is het maar net allebei de kanten en voor doorbakken gelden weer andere 'regels'.

Maak het af met een lekker sausje (maar niet teveel natuurlijk anders verpest je de smaak van het vlees zelf) zoals bijv. stroganoff of pepersaus.

Je biefstuk aanslaan??
Nou lijkt me niet. Voordat je je vlees gaat braden eerst op kamertemperatuur laten komen. Als je vlees rechtstreeks uit koelkast in een hete pan gooit word het taai. Ook niet op heel hoog vuur want dan verbrand de boel. En war Mosc zegt beide kanten kort bakken en kruiden als je klaar bent.

[moscomau]

Dus als ik wil weten of ik nu echt een goede biefstuk te pakken heb kan ik bij jou terecht?

Klopt!

@ dyno: Ik heet dan misschien geen mosco, maar ik wil die vraag ook wel beantwoorden, verbeter me maar waar nodig.

Wat ik weet, als je een lekkere malse biefstuk wil, voor dat je hem bakt eerst een beetje aan slaan, zodat ie wat fijner word. Zoals jij dus zelf al aan geeft. Daar heb je ook speciale hamers voor, maar voor de amateur kok moet het met een spatel ook wel lukken. Je slaat hem dus als het ware plat. Daarna als je hem gaat bakken, veel olie, heel hoog vuur en allebei de kanten maar eventjes bakken, teminste als je hem medium gebakken wil. Voor bleu is het maar net allebei de kanten en voor doorbakken gelden weer andere 'regels'.

Maak het af met een lekker sausje (maar niet teveel natuurlijk anders verpest je de smaak van het vlees zelf) zoals bijv. stroganoff of pepersaus.

Je biefstuk aanslaan??
Nou lijkt me niet. Voordat je je vlees gaat braden eerst op kamertemperatuur laten komen. Als je vlees rechtstreeks uit koelkast in een hete pan gooit word het taai. Ook niet op heel hoog vuur want dan verbrand de boel. En war Mosc zegt beide kanten kort bakken en kruiden als je klaar bent.

Zeker niet je biefstuk slaan hij heeft je niets aangedaan toch.
Het plat slaan van een biefstuk en zeker met zo'n hamertje zorgt er alleen maar voor dat je de structuur van het vlees verpest en de sappen er uit slaat.
En dus een minder sappig stukje en dus droger stukje vlees over houd.

En eerst je vlees even buiten de koelkast zetten is niet eens een slecht idee zo voorkom je dat het vlees ''schrikt''.

Met andere woorden wees lief voor je biefstukje.

Het beste kun je aan de slager vragen of hij een stukje afsnijd.
Zo weet je zeker dat het vers van het mes is, als hij al een tijd geleden afgesneden is verliest het weer sappen.

En als je echt een lekker kogelbiefstukje wil vraag dan eens heel wijs aan de slager of hij een stukje kogel van de dikke lende af wilt snijden.
Dit is het malste stukje kogel wat het rund heeft en wordt ook wel het imitatie haasje genoemd.
Dankzij die malsheid.

[Kevster]

Ik zag "mosco's vleestopic" en durfde em haast nie aan te klikken

Maar dit is idd wel een handig topic. Had gister bij de AH een 600gr Runderlap gehaald. Maar was me af aant vragen waar dit in godsnaam vanaf kwam. Vond het een beetje vreemd dat hij 180 minuten moest bakken. (waar ik pas achter kwam toen ik thuis kwam) Want ging ef naar de winkel voor een dikke kogelbief. Maar toen ik de Runderlap zag kon ik em niet laten liggen. Uiteindelijk maar eens gegoogled waar dit stuk vlees nou eigelijk zat.

[Mohr]

Wellicht als je een stukje hebt in je biefstuk dat terug bijt... dan heb je een falend stuk vlees dat je waarschijnlijk bij de supermarkt hebt gekocht...

Meestal is het een peesje of zo, dan kan je bereiden wat je wilt maar dat kook je er niet uit.

Het beste kan je met de topicstarter contact opnemen (of bij de slager) voor een goed stukje vlees... is misschien iets duurder, maar als je toch al meer uitgeeft voor je vlees kan je beter meteen voor goed vlees gaan... de stelling van vandaag is dan ook: koop gehakt of ossehaas, niets ertussenin. (zucht ossehaas (kwijlt als Homer Simpson en zegt hhhrrrrll)

[Osterich]

Goed topic, briljant idee ja

Zeg mosco, wat zit er allemaal in gehakt.

En wat willen wij als consumenten nou eigenlijk echt niet weten over vlees.....?