olie of geen olie

[GeneralIx]

Ja.

Verzadigde vetten oxideren minder bij verhitting en zijn daarom beter, maar eigenlijk ,moet je ongeacht het product (boter, olie, enz) gewoon altijd zo min mogenlijk binnen zien te krijgen (na verhitting).

De vetten die je wel binnen wilt krijgen moeten onverhit zijn.

Dus bak je vlees in een klein beetje roomboter, dep eventueel het vlees nog af en gooi een beetje olijfolie (oid) over je groenten/aardappellen/pasta/rijst/enz.

Ik ben trouwens van mening dat roomboter(verzadigd vet) opzich wel degelijk een plaats in de voeding verdiend http://forum.bodynet.nl/dagelijkse-v...ones-part.html

Ga het eens lezen, ben benieuwd.

[numbro2]

Ik heb dat ooit eerder gehoord ja.
Ik ga het eens zonder proberen en alleen grillen.
Mijn benodigde vetten haal ik dan wel uit pindakaas, vis en amandelen

[peedee]

Bak je vlees gewoon niet te hoog / hard want boven de 150 graden begint de oxidatie pas.

[de sterkste ophaler]

Oxidatie van plantaardige onverzadigde vetten is in principe toch hetzelfde als hydrogeneren? Of vergis ik me? Je kunt thuis toch niet je goede olieen veranderen in transvetzuren??
Of vergis ik me nu?

[3XL]

volgens mij nogal onzin om te zeggen dat je roomboter moet nemen.

Zeker de link niet doorgenomen? Dus volgens mij nogal onzinnig om zo'n opmerking te plaatsen zonder uitleg, maar ieders z'n mening.

[3XL]

Oxidatie van plantaardige onverzadigde vetten is in principe toch hetzelfde als hydrogeneren? Of vergis ik me? Je kunt thuis toch niet je goede olieen veranderen in transvetzuren??
Of vergis ik me nu?

Even wat sleur&pleur

Het vetzuurprofiel van een bereid product kan verschillen van dat van het rauwe product. Waarom?



Tijdens veranderingen. de bereiding van voedings-middelen ondergaan verschil-lende voedingsstoffen onder invloed van verhitting chemische Hierdoor kan de voe-dingswaarde van een product wijzigen. Ook vetten ondergaan tijdens verhitting een reeks veranderingen. Dit geldt zowel voor vetten aanwezig in een voedings-middel als voor vetten die tijdens het bakken, braden of grillen worden toege-voegd. Het vetzuurprofiel van een bereid product kan als gevolg van de afbraakre-acties van vetten maar ook door absorp-tie van het gebruikte bereidingsvet verschillen van het vetzuurprofiel van het rauwe product. Het vet in een pro-duct kan na bereiding bijvoorbeeld meer verzadigd of meer onverzadigd zijn. Het is echter een misverstand te denken dat onverzadigde vetzuren onder invloed van warmte worden omgezet in verza-digde vetzuren of omgekeerd.

Thermische afbraak van vetten
Onder invloed van verhitting treden er in vetten complexe chemische ver-anderingen op die het gevolg zijn van enerzijds afbraakreacties en anderzijds interacties met andere voedingsstoffen zoals eiwitten en koolhydraten.

De afbraakreacties betreffen thermoly-tische en oxidatieve afbraakreacties die tegelijkertijd gebeuren. Bij thermolyse worden de esterbindingen in de vetten verbroken en ontstaan er vrije vetzuren. Bij oxidatie ontstaan vrije radicalen die verder reageren en aanleiding geven tot de vorming van hydroperoxiden. Deze hydroperoxiden reageren op hun beurt verder tot tertiaire oxidatieproducten. Oxidatiereacties vinden al plaats bij kamertemperatuur maar worden ver-sneld door verhitting. De uiteindelijk gevormde afbraakproducten zijn een mengsel van verschillende verbindingen zoals vrije vetzuren, vluchtige oxida-tieproducten, allerlei cyclische verbin-dingen, dimeren en polymeren. Enkele van deze afbraakproducten hebben een gewenst effect en zijn verantwoordelijk voor de typisch lekkere geur en smaak van gebakken producten. Andere, zoals de cyclische verbindingen, zijn onge-wenst en potentieel toxisch (1).

Figuur 1 geeft een overzicht van de verschillende afbraakreacties en de gevormde afbraakproducten. De reac-ties zijn zo complex en worden door zoveel verschillende factoren beïnvloed dat slechts een benadering van wat zich in de realiteit voordoet, kan worden gegeven.

Onverzadigde vetzuren zijn gevoeliger
Zowel verzadigde als onverzadigde vet-zuren ondergaan verschillende afbraak-reacties. Voor verzadigde vetzuren ligt de temperatuur waarbij dit gebeurt echter hoger en is de reactiesnelheid lager (2).

Omwille van hun dubbele bindingen zijn onverzadigde vetzuren meer onder-hevig aan oxidatieve afbraakreacties. In aanwezigheid van zuurstof reageren de dubbele bindingen en worden reactieve radicalen en hydroperoxiden gevormd. De gevormde hydroperoxiden zijn voor-al bij hogere temperaturen onstabiel. Wanneer ze dan verder reageren treedt
uiteindelijk dimerisatie en polymerisatie op. Een doorgedreven oxidatie bij hoge temperaturen of gedurende langere tijd leidt bijgevolg tot een verlies aan onver-zadigde vetzuren. De onverzadigde vet-zuren worden omgezet in verbindingen met een hoger moleculair gewicht maar niet in verzadigde vetzuren.

Naarmate een vetzuur meer onverza-digd is, is het minder thermisch stabiel. De plaats van de dubbele bindingen speelt eveneens een rol. Linolzuur (C18:2) is bijvoorbeeld twintig keer minder thermisch stabiel dan oliezuur (C18:1). Linoleenzuur (C18:3), arachidon-zuur (C20:4, AA), eicosapentaeenzuur (C20:5, EPA) en docosahexaeenzuur (C22:6, DHA) hebben een nog meer onverzadigd karakter en zijn dan ook nog gevoeliger voor oxidatie bij hoge temperaturen. Geconjugeerde vetzuren (bv. CLA) zijn oxidatiegevoeliger dan hun niet-geconjugeerde vormen (bv. linolzuur) en cisvetzuren zijn gevoeliger dan transvetzuren. Verzadigde vetzuren oxideren daarentegen pas bij een zeer intense thermische belasting.

Temperatuur en tijd
Bij bakken en braden wordt het berei-dingsvet blootgesteld aan een tempera-tuur tussen 150 en 250°C. Deze tempe-raturen zijn hoog genoeg om in het vet afbraakreacties op gang te brengen. Bovendien is er in lucht voldoende zuur-stof aanwezig om bijkomend het oxida-tieproces van de vetten te bevorderen. De mate waarin afbraakproducten wor-den gevormd is echter ook functie van de duur van de verhitting. Na een korte verhitting van een vetstof van goede kwaliteit zijn er nog maar een beperkt aantal radicalen gevormd en bevindt het oxidatieproces zich nog maar in een beginstadium. Het risico op vorming van schadelijke afbraakproducten bij bakken en braden is daarom eerder beperkt mits oververhitting bij te hoge temperaturen wordt vermeden. In het voedingsmiddel zelf blijven de bereikte temperaturen ten slotte veel lager waardoor er ook minder afbraakreacties in de vetfractie van het voedingsmiddel zelf zullen optreden.

Frituurvet of -olie wordt meerdere malen na elkaar gedurende een lan-gere tijd verhit tot een temperatuur van maximum 175°C. Bij elke bakbeurt zullen de afbraakproducten die tijdens de voorgaande bakbeurt in het fri-tuurvet zijn gevormd verder reageren. Na enkele bakbeurten zijn er te veel afbraakproducten aanwezig om het vet veilig te kunnen gebruiken. Daarom is het raadzaam frituurvet regelmatig (na zes tot acht bakbeurten) volledig te vervangen door nieuw frituurvet (voor meer informatie over frituren zie het artikel “Verstandig frituren.” Nutrinews Special: Aardappelen in de kijker, maart 2004 - ook te raadplegen op NICE, Nutrition Information Center, verzamelt en verspreidt wetenschappelijke en opvoedkundige informatie over voeding en gezondheid > NICE prof > Nutrinews).

Veranderingen in het product
Tijdens het verhitten ondergaat het voe-dingsmiddel in zijn geheel veranderingen maar ook het endogene vet verandert (1). Vooreerst komt er tijdens de verhit-ting continu water vrij uit het voedings-middel. Dit water bevordert de hydrolyse in het omringende vet. Daarnaast ver-oorzaakt het vrijgekomen vocht echter ook een stoomdestillatie-effect waardoor vluchtige oxidatieproducten uit het vet worden verwijderd. Als gevolg van de stoomlaag rondom het voedingsmid-del is er ten slotte ook minder zuurstof beschikbaar voor oxidatie.

Het voedingsmiddel absorbeert een deel van het toegevoegde bereidingsvet. Het vetzuurprofiel van het bereide product wordt zo dus ook mee beïnvloed door het vetzuurprofiel van het bereidings-vet (3). De precieze hoeveelheid vet die wordt geabsorbeerd is afhankelijk van onder meer het soort voedingsmiddel, de textuur, het vetgehalte, de tempera-tuur en de grootte van het contactop-pervlak.

Tijdens de verhitting van het voedings-middel lekt er ten slotte ook een deel van het endogene vet uit waardoor de eigenschappen van het toegevoegde vet eveneens kunnen wijzigen.

Koken met aandacht en zorg
Vet rijk aan verzadigde vetzuren weer-staat het best aan verhitting. Vanuit gezondheidsoogpunt en vooral in het kader van de preventie van hart- en vaatziekten genieten vetten rijk aan onverzadigde vetzuren echter de voor-keur. Toxische verbindingen ontstaan pas na verhitting tot zeer hoge tempe-raturen gedurende een lange tijd. Als men kiest voor vetstoffen van goede kwaliteit en erop toeziet dat het vet en het voedingsmiddel niet overmatig en langer dan nodig worden verhit, houdt het gebruik van meer onverzadigde vetten voor de bereiding geen gezond-heidsrisico’s in.

Literatuur
1. Nawar W. Lipids. Food Chemistry 3rd edition.. Ed: O. Fennema. Marcel Dekker Inc., 1996
2. Lipiden. Cursus Levensmiddelenchemie. Vakgroep Levens-middelentechnologie en Voeding Universiteit Gent, 2004
3. Sioen I. et al. Effects of pan frying in margarine and olive oil on the fatty acid composition of cod and salmon. Ingediend voor publicatie in Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005
H. De Geeter

http://www.nice-info.be/html/PROF/NU...5/03waarom.pdf

[de sterkste ophaler]

Bedankt voor het vermelden van de bron vriend! You know your stuff

[GeneralIx]

Mooi stukje weer 3XL. Denk dat we eens wat gaan stickyen.