denaturatie ei

[usher]

Ik heb de laatste dagen last van griep en kon dus niet gaan trainen.
Uit verveling weer veel gelezen over bodybuilding etc.

Kwam uiteindelijk op deze pagina terecht: http://nl.m.wikipedia.org/wiki/Denaturatie_(biochemie)

Waar dus staat dat bij het bakken of koken van het ei de samenstellng en de functie van het macromolecuul verandert.

Maakt dit een gebakken/gekookt ei dan niet onbruikbaar voor bodybuild-doeleinden?

[marnop]

volgens mij staat er helemaal niets aan info op die pagina................

[ijzerkonijn]

Ik heb de laatste dagen last van griep en kon dus niet gaan trainen.
Uit verveling weer veel gelezen over bodybuilding etc.

Kwam uiteindelijk op deze pagina terecht: http://nl.m.wikipedia.org/wiki/Denaturatie_(biochemie)

Waar dus staat dat bij het bakken of koken van het ei de samenstellng en de functie van het macromolecuul verandert.

Maakt dit een gebakken/gekookt ei dan niet onbruikbaar voor bodybuild-doeleinden?

Het staat gewoon een beetje onhandig aangegeven op die pagina (dat is een deel van de ellende van wikipedia):

Bij denaturatie verliest een groot molecuul (macromolecuul) haar ruimtelijke structuur.
Daar de functie van een molecuul altijd samenhangt met haar samenstelling en structuur,
raakt een molecuul bij denaturatie ook haar functie kwijt en wordt het daarmee onbruikbaar voor het doel waarvoor ze eigenlijk had moeten dienen.

Als je het nog s goed leest staat er alleen dat de ruimtelijke structuur verloren gaat.
Men had die tweede zin beter net wat anders kunnen schrijven om dat duidelijk te maken:

Daar de functie van een molecuul NIET ALLEEN samenhangt met haar samenstelling, MAAR OOK met haar structuur, raakt een molecuul bij denaturatie ook haar functie kwijt en wordt het daarmee onbruikbaar voor het doel waarvoor ze eigenlijk had moeten dienen.

Denaturatie wil zeggen dat de zogenaamde 'tertiaire' structuur van het eiwit verandert. Je kunt eiwitten zien als een soort van ketting, opgebouwd uit 'schakels' van aminozuren, waarbij die tertiaire structuur zeg maar de manier is waarop die ketting opgerold of opgevouwen is, oftewel de 3D structuur.
Wanneer men het dan heeft over het 'verlies van de functie', dan bedoelt men in dit geval de functie van het eiwit in die 3D structuur. Als je een bol wol afrolt verliest het zijn 'functie' als voetbal, maar het blijft wol en je kunt er nog steeds een trui van breien.
Zo zal een eiwit dat gedenatureerd is nog altijd uit bruikbare aminozuren bestaan en door je lichaam gebruikt kunnen worden voor spiergroei, aanmaak van enzymen etc.
Of echt alle aminozuren in de eiwitketens de verhitting ongeschonden doorkomen, of in ieder geval in bruikbare vorm, daar durf ik geen uitspraken over te doen. Maar je hoeft echt niet alles uit zuivel, soja, shakes of rauwe dierlijke producten te halen. Kook/bak je eieren en braad je vlees maar lekker.
Alleen je eieren niet te lang koken/bakken ivm oxidatie van de 'goede' vetten, maar da's een ander verhaal en daar is hier al ergens een topic over, geloof ik.

Lang verhaal kort: ook gedenatureerd eiwit kan gewoon prima gebruikt worden als voeding.

[Toph]

Ik vermoed dat de pH in de maag de eiwitten ook wel denatureert Uiteindelijk worden eiwitten afgebroken tot aminozuren, dus het lijkt me niet enorm relevant. Wellicht dat de snelheid van opname nog beïnvloed wordt, maar de uiteindelijke aminozuren blijven hetzelfde volgens mij.