Eiwitten verhitten

Hoe zit het nou met deze mythe?
Kan het of kan het niet.

[gameface]

Het kan niet..

[marnop]

Hoe zit het nou met deze mythe?
Kan het of kan het niet.

pak een ei uit kokend water en je weet het.
neem een slok melk dat gepasteuriseerd of gesteriliseerd wordt en nog niet afgekoeld en je weet het.

Als je wil weten hoe heet eiwitten als eindproduct verhit mogen of kunnen worden voordat je ze kapot zou maken.....kweenie.

[scoobydoo]

Eiwitten bestaan uit een primaire, secundaire en tertaire structuur. Als je de eiwitten verhit vallen de structuren uit elkaar. Dat wil zeggen dat de aminozuren van elkaar losgekoppeld worden. Echter, de aminozuren zelf blijven intact, en daar gaat het om.

Blader anders ook es dit eens door: Proteïne - Wikipedia

De aminozuren zelf kunnen ook kapot gaan, alleen zal het geheel dan letterlijk (bijna) in brand moeten staan.

[Osterich]

Warme melk, warme whey.. Ik zie het probleem niet.

Wanneer is verhitten, te heet?

[erik1982]

Eiwitten verhitten is geen enkel probleem, eitje koken, kippetje bakken etc. Het eiwit denatureerd, oftewel de ruimtelijke structuur veranderd, maar het eiwit blijft hetzelfde qua aminozuren samenstelling.
Als je eiwitten te ver verhit eet je het waarsvhijnlijk niet meer, verbrand vlees is niet echt smakelijk.

[erik1982]

Wanneer is verhitten, te heet?

Wanneer de ruimtelijke structuur van het eiwit veranderd. Een rauw eiwit is doorzichtig en vloeibaar, wanneer je die verhit word het wit en vast.

[Osterich]

Maar dat is juist het doel van het verhitten van je ei in een pan water, dus te heet is niet aan de orde...?

[erik1982]

Niet aan de orde inderdaad. Het eiwit verliest alleen zijn oorspronkelijk vorm en eventuele functie door het verhitten bij koken of bakken. Het eiwit wordt in het maag-darmkanaal door enzymen gesplitst in aminozuren die vervolgens worden opgenomen, de vorm is dus niet zo belangrijk maar het aminozuurspectrum des te meer.

Dus als je pannekoeken maakt zou je er gerust schep whey doorheen kunnen flikkeren

[marnop]

Dus als je pannekoeken maakt zou je er gerust schep whey doorheen kunnen flikkeren

Ja dat kan. no problem.
Het verhitten met het bakken van een pannekoek is verder relatief kort dus kapotbakken? denk het niet.

[marnop]

Wanneer de ruimtelijke structuur van het eiwit veranderd. Een rauw eiwit is doorzichtig en vloeibaar, wanneer je die verhit word het wit en vast.

De structuur van eiwit bij het koken van een ei verandert dusdanig dat de biologische waarde van 63 naar 96 gaat....dus de kwaliteit van de eiwitten van een ei richting ons eigen lichaamseiwit wordt ruim 50% beter.

Eieren worden gekookt omdat ze dan beter zijn, beter smaken en veiliger te eten zijn.

[erik1982]

De structuur van eiwit bij het koken van een ei verandert dusdanig dat de biologische waarde van 63 naar 96 gaat....dus de kwaliteit van de eiwitten van een ei richting ons eigen lichaamseiwit wordt ruim 50% beter.

Eieren worden gekookt omdat ze dan beter zijn, beter smaken en veiliger te eten zijn.

Waarschijnlijk omdat enzymen het eiwit beter kunnen "afbreken" tot aminozuren dus een beter opname. Stel ik me zo voor.

Met koken en bakken ontloop je het risico van bacteriele infecties zoals salmonella.

[erik1982]

@marnop, heb jij iets waar in staat wat er met het eiwit gebeurt als door verhitting de biologische waarde veranderd?
Ik heb het vermoede dat het ook te maken heeft dat er mogelijk minder eiwit/aminozuur aggregaten worden gevormt.

[marnop]

Nee sorry Erik heb ik niet, misschien heeft Dynobet iets in zijn archief zitten.
Maar ik kan wel zoeken als je wil?