Tweet
Dit gerecht is een gerecht dat het beste met 4-6 personen gegeten wordt. Je maakt namelijk een hele ossenhaas. Heb dit gisteren met een oude kennis van mijn moeder gekookt (eigen zaak met michelin ster en SVH meesterkok).
Voorbereiding:
- 1.5 kilo nieuwe aardappels schillen en in partjes (maantjes) snijden.
- 4 dikke tenen verse knoflook schillen en in super fijne blokjes snijden / hakken.
- 4 smaakvolle tomaten in kleine blokjes snijden
- De ossenhaas ontvliezen en op een bord leggen.
- 1-1.5 kilo boontjes schoonmaken (kopjes en kontjes eraf en wassen).
- 3 middelgrote uien schillen en snijden (2 in halve ringen snijden, 1 in fijne blokjes)
Bereiding aardappels:
blancheer de aardappelpartjes (= kook water en doe deze 4-5 minuten in kokend water).
Leg de aardappelpartjes op een bakplaat. doe het sap van een halve citroen en een gelijke hoeveelheid olijfolie en wat zeezout over de aardappelpartjes en meng het geheel. Doe de aardappelpartjes in de oven op 180 graden tot ze mooi bruin zijn aan de bovenkant. zet oven op 80 graden om ze mits nodig nog warm te houden.
Breiding ossenhaas:
Doe een flinke scheut olijfolie in een grote pan. laat deze goed heet worden (maar niet zo heet dat deze gaat raken). doe de ossenhaas in de pan (als pan niet groot genoeg is leg je hem in een halve circel). schroei de buitenkant van de ossenhaas dicht (hoge temperatuur) en zorg dat de buitenkant voorzien is van een mooi bruin korstje (1-2 minuten per kant). leg de ossenkaas in aluminiumfolie, maar zorg dat er wel nog wat lucht bijkan (80% gesloten). steek een kerntemperatuurmeter in het midden van de ossenhaas (in het dikste gedeelte, in de lengte erin steken). zet de oven op 80-150 graden en wacht tot de kerntemperatuur 52 graden is. hoe lager de temperatuur van de oven hoe langer het duurt maar hoe malser en sappiger het vlees blijft / wordt.
Op bovenstaande wijze is het staartstuk van de ossenhaas roze van binnen (kern). het midden heeft een klein stukje rode kern, roze eromheen. het dikste gedeelte en de chateau briande hebben een dikkere rode kern. er is dus voor iedereen wat. De kerntemperatuur kun je hoger laten worden om minder rood en meer roze te krijgen (55-56).
bereiding sperzibonen (verse):
kook water met een snufje zout erin, doe nu pas bonen in kokend water. geen deksel gebruiken.
maak de bonen beetgaar (al dente) en spoel ze onmiddelijk af met koud mater na het koken. ze behouden ze hun mooie groene kleur.
fruit het gesnipperde uitje aan in wat roomboter met olijfolie tot ze glazig zijn. voeg de beetgare bonen toe. voeg een klein klontje roomboter toe, wat nootmuskaat (niet teveel, voorzichtig) en een beetje zout toevoegen. op laag vuur nog even 1-2 minuten op laten staan en doormengen en klaar.
bereiding saus:
doe een beetje olijfolie in de pan en voeg als eerste de halve ringen uit toe. als deze glazig zijn voeg je direct de knoflook toe. knoflook verbrand snel en wordt dan bitter. daarom zet je het voor voor het toevoegen al een stuk lager en roer je goed in de pan. net voordat de knoflook bruin begint te worden (verbranden), voeg je de tomaatblokjes toe. doe ook het bloed van de ossenhaas erbij. (wat die al verloren had terwijl die op het bord lag tijdens de voorbereiding). roer het geheel goed door en doe een deksel erop.
na 10-15 minuten hebben de groenten (vooral tomaten) veel vocht verloren en is er en saus ontstaan. doe een scheut rode wijn bij de saus (50ml, de alcohol verdampt dus geen zorgen).
haal ongeveer 50% van de groenten uit de saus en pureer deze met een handmixer tot een stijf papje (helpt bij binding van saus). meng dit met de saus en de overgebleven stukjes groenten. bij uit oven halen van ossenhaas en snijden ervan komt nog extra bloed vrij. Dit ook bij de saus doen (zorgt voor binding saus). op smaak brengen met zout en een beetje peper (regelmatig proeven en beetje toevoegen).
-------------------------------
succes met koken.
Voorbereiding:
- 1.5 kilo nieuwe aardappels schillen en in partjes (maantjes) snijden.
- 4 dikke tenen verse knoflook schillen en in super fijne blokjes snijden / hakken.
- 4 smaakvolle tomaten in kleine blokjes snijden
- De ossenhaas ontvliezen en op een bord leggen.
- 1-1.5 kilo boontjes schoonmaken (kopjes en kontjes eraf en wassen).
- 3 middelgrote uien schillen en snijden (2 in halve ringen snijden, 1 in fijne blokjes)
Bereiding aardappels:
blancheer de aardappelpartjes (= kook water en doe deze 4-5 minuten in kokend water).
Leg de aardappelpartjes op een bakplaat. doe het sap van een halve citroen en een gelijke hoeveelheid olijfolie en wat zeezout over de aardappelpartjes en meng het geheel. Doe de aardappelpartjes in de oven op 180 graden tot ze mooi bruin zijn aan de bovenkant. zet oven op 80 graden om ze mits nodig nog warm te houden.
Breiding ossenhaas:
Doe een flinke scheut olijfolie in een grote pan. laat deze goed heet worden (maar niet zo heet dat deze gaat raken). doe de ossenhaas in de pan (als pan niet groot genoeg is leg je hem in een halve circel). schroei de buitenkant van de ossenhaas dicht (hoge temperatuur) en zorg dat de buitenkant voorzien is van een mooi bruin korstje (1-2 minuten per kant). leg de ossenkaas in aluminiumfolie, maar zorg dat er wel nog wat lucht bijkan (80% gesloten). steek een kerntemperatuurmeter in het midden van de ossenhaas (in het dikste gedeelte, in de lengte erin steken). zet de oven op 80-150 graden en wacht tot de kerntemperatuur 52 graden is. hoe lager de temperatuur van de oven hoe langer het duurt maar hoe malser en sappiger het vlees blijft / wordt.
Op bovenstaande wijze is het staartstuk van de ossenhaas roze van binnen (kern). het midden heeft een klein stukje rode kern, roze eromheen. het dikste gedeelte en de chateau briande hebben een dikkere rode kern. er is dus voor iedereen wat. De kerntemperatuur kun je hoger laten worden om minder rood en meer roze te krijgen (55-56).
bereiding sperzibonen (verse):
kook water met een snufje zout erin, doe nu pas bonen in kokend water. geen deksel gebruiken.
maak de bonen beetgaar (al dente) en spoel ze onmiddelijk af met koud mater na het koken. ze behouden ze hun mooie groene kleur.
fruit het gesnipperde uitje aan in wat roomboter met olijfolie tot ze glazig zijn. voeg de beetgare bonen toe. voeg een klein klontje roomboter toe, wat nootmuskaat (niet teveel, voorzichtig) en een beetje zout toevoegen. op laag vuur nog even 1-2 minuten op laten staan en doormengen en klaar.
bereiding saus:
doe een beetje olijfolie in de pan en voeg als eerste de halve ringen uit toe. als deze glazig zijn voeg je direct de knoflook toe. knoflook verbrand snel en wordt dan bitter. daarom zet je het voor voor het toevoegen al een stuk lager en roer je goed in de pan. net voordat de knoflook bruin begint te worden (verbranden), voeg je de tomaatblokjes toe. doe ook het bloed van de ossenhaas erbij. (wat die al verloren had terwijl die op het bord lag tijdens de voorbereiding). roer het geheel goed door en doe een deksel erop.
na 10-15 minuten hebben de groenten (vooral tomaten) veel vocht verloren en is er en saus ontstaan. doe een scheut rode wijn bij de saus (50ml, de alcohol verdampt dus geen zorgen).
haal ongeveer 50% van de groenten uit de saus en pureer deze met een handmixer tot een stijf papje (helpt bij binding van saus). meng dit met de saus en de overgebleven stukjes groenten. bij uit oven halen van ossenhaas en snijden ervan komt nog extra bloed vrij. Dit ook bij de saus doen (zorgt voor binding saus). op smaak brengen met zout en een beetje peper (regelmatig proeven en beetje toevoegen).
-------------------------------
succes met koken.
Comment