Eieren

[John BD]

ik ga het niet onderbouwen maar is het niet zo dat verhitting van vetten transvetten maakt en dus eigenlijks verhitte vetten zijn fout wordt bedoeld?

maar hoe dan ook alles waar "te" voor staat is niet goed

eitjes is niets om druk over te maken tenzij je ze in de frituurpan mikt lol

[Patricia86]

ik ga het niet onderbouwen maar is het niet zo dat verhitting van vetten transvetten maakt en dus eigenlijks verhitte vetten zijn fout wordt bedoeld?
l

Heeft temaken met het oxidatiepunt van onverzadigde vetten. Zo is dat bij olijfolie op 160 graden, en bij sommige vetten (bv lijnzaadolie) een stuk lager.
Juist om die reden wordt er veel gebakken met verzadigde vetten

[Mauke]

Over het oxidatiepunt van verschillende soorten boter/olie kan ik op google niks vinden, gebruik zelf altijd olijfolie... maar heb ook wel eens gehoord van een soort spray die nog "beter" was, iemand die weet welke ik bedoel? en ligt dit dan aan het oxidatiepunt of gewoon aan de verhouding van verzadigd/onverzadigd?

[nibor76nl]

over het oxidatiepunt van verschillende soorten boter/olie kan ik op google niks vinden, gebruik zelf altijd olijfolie... Maar heb ook wel eens gehoord van een soort spray die nog "beter" was, iemand die weet welke ik bedoel? En ligt dit dan aan het oxidatiepunt of gewoon aan de verhouding van verzadigd/onverzadigd?

pam ?

[Beaudien]

Ja, Pam spray volgens mij. En rijstolie heeft een hoger rookpunt dan olijfolie en is dus beter om in te wokken bijvoorbeeld.

Vond nog een leuk artikeltje daarover, waar ook het cholesterol werd genoemd:

Een mooi voorbeeld vormt de hype rond het cholesterol en de meervoudig onverzadigde vetzuren. Het is allang bekend dat er niemand dood gaat van cholesterol. Echter, er wordt per jaar zo'n 25.000.000.000 aan die angst verdient door alleen al de farmaceutische industrie. Dan tellen we de Becelachtige producten niet eens mee. Dus het is een vage hoop te veronderstellen dat hier ooit enige vorm van objectieve informatie vandaan zal komen. En onze overheid sluit zich keurig bij deze politiek aan. Het voedingscentrum zegt simpelweg; alle meervoudig onverzadigde vetzuren zijn even goed. (ik heb daar bewijs van middels een berichtenwisseling). Zij maken geen onderscheid tussen de omega 3 en 6 vetzuren. Helaas is het niveau Omega 6 in de westerse wereld zo absurd hoog dat hierdoor chronische ontstekingen ontstaan bij veel mensen. Hierdoor verouderen zij substantieel sneller en ontstaan er juist steeds meer hart en vaatziektes. Maar ook Alzheimer linkt rechtstreeks aan dit probleem, naast artritis, MS, psoriasis, Lupus, Crohn, en nog veel meer aandoeningen. Toch wil het Voedingscentrum dit niet differentiëren. Zij blijven promoten dat alle meervoudig onverzadigde vetzuren goed zijn, dat daarnaast verzadigde vetten kost wat kost vermeden moeten worden. Helaas, niets is minder waar!!!!!

Het is belangrijk om vetten toe te passen op de juiste wijze. Ieder soort vet heeft z'n eigen unieke eigenschappen. We hebben ze allemaal nodig, inclusief de verzadigde vetten. Ieder vet heeft ook z'n eigen fysieke eigenschappen zoals het zogenaamde rookpunt. Als je een vet boven z'n rookpunt verhit, begint het te verbranden en wordt het kankerverwekkend. Zo heeft olijfolie een rookpunt van slechts 138ºC. Adviezen om te wokken bij deze temperaturen is onmogelijk, maar olijfolie op woktemperatuur, dus boven de 200ºC (gepubliceerd in sommige zeer bekende dieetboeken e.d.) is dus eigenlijk extreem onverantwoord op de lange termijn! Dergelijke adviezen zouden verboden moeten zijn. Overigens doen de supermarkten er vrolijk aan mee natuurlijk. Een liter olijfolie kost al gauw enkele malen meer dan normaal bakvet. Terwijl nu juist die verzadigde vetten zeer stabiel zijn bij hoge temperaturen en daarvoor dus de juiste keuze zouden moeten zijn. De genoemde rijstolie heeft een rookpunt van 258ºC en is daarmee een veel veiligere keuze. Daar tussenin zwerft het merendeel van de andere vetten. Maar feit is dat nagenoeg alle meervoudig onverzadigde vetzuren een relatief laag, dus onveilig rookpunt hebben. Ook hier gaat het Voedingscentrum compleet aan voorbij.

Je bent wat je eet

[Mauke]

Hmm, mooi verhaal maar hoe meer leestekens hij gebruikt hoe minder valide het overkomt. Wat ik wel geloof zijn die oxidatietemperaturen, nu de vraag: hoe heet wordt een koekenpan bij vol vuur?

[John BD]

vond dit stukje over olie en verhitting heb het maar even gequote voor de handigheid.
bron is niet super want het is gwoon een winkel, denk dat het wel accuraat is.
dit geeft ook aan dat kwaliteit van de olie ook van belang is

Welke oliesoort kunt u het beste gebruiken om in te bakken en welke kunt u beter vermijden?

Het bereiden van voedsel
Wanneer u voeding bereidt door middel van verhitting ontstaan er tal van chemische reacties, die de samenstelling van de gebruikte olie en de voedingsmiddelen veranderd.
Sommige olie soorten zijn stabieler tijdens verhitting, oxideren minder (reactie met zuurstof) en hebben een hoger rookpunt. Deze oliesoorten zijn beter geschikt voor het bereiden van voedingsmiddelen en hebben daarom een voordeel voor uw gezondheid, terwijl minder geschikte olie soorten juist een negatieve invloed op uw gezondheid hebben.
Dit komt omdat deze olie soorten heftiger reageren op verhitting waardoor ze van samenstelling veranderen en gezondheidsbevorderende stoffen verloren gaan.
Daarom is het voor uw gezondheid van belang dat u uw voeding bereid in de juiste olie en/of vetsoort. Het beschermen van uw hart en vaatstelsel en het behouden van een goede gezondheid zijn de belangrijkste redenen.

Enkel en meervoudig verzadigde vetzuren
Enkel en meervoudig verzadigde vetzuren zijn goed voor onze gezondheid, maar zijn minder tot niet stabiel tijdens verhitting. Verhitting, zuurstof en licht zorgen voor oxidatie van de vetzuren. Dit houdt in dat de moleculen reageren met zuurstof waardoor de samenstelling van de olie veranderd.
Antioxidanten bieden bescherming tegen oxidatie en/of remmen de reactie af waardoor de gezondheidsvoordelen beter bewaard blijven. Om deze reden wordt bijvoorbeeld aan visolie (omega 3) vitamine E toegevoegd. Simpelweg om de stabiliteit en kwaliteit te garanderen en het product te beschermen tegen oxidatie.

Verzadigde vetten
Verzadigde vetten zijn stabiel tijdens verhitting, wat inhoud dat ze niet reageren tijdens verhitting. Daarom ontstaan er geen schadelijk bijproducten wat het risico op gezondheidsproblemen verminderd.
Er zijn echter verschillende verzadigde vetten, die nog meer gezondheidsvoordelen hebben en daarom een betere keuze zijn. Kokosolie bestaat voor ongeveer 90% uit verzadigde vetten, welke voor een groot deel bestaan uit MCT’s (Medium Chain Triglycerides) of wel middel lange ketenvetzuren. Deze MCT’s worden makkelijk opgenomen, hebben een positieve invloed op onze gezondheid en worden ten opzichte van andere vetten, eenvoudig omgezet tot energie. Daarnaast bestaat kokosolie voor ongeveer de helft uit Laurinezuur.
Van laurinezuur (tevens een bestanddeel van moedermelk) is vastgesteld dat het bactericide (bacteriedodende) en virucide (virusdodende) eigenschappen heeft. Dat komt door het ontstaan van de mono-ester monolaurine uit laurinezuur in het lichaam. Dit monolaurine is in staat de buitenkant van bepaalde virussen en bacteriën oplosbaar te maken, waardoor het micro-organisme stukgaat en afsterft.

Welke factoren zijn belangrijk?
Er zijn verschillende factoren die een olie beter geschikt maken voor gebruik tijdens het bakken van voeding. De samenstelling, de aanwezige oxidanten en het rookpunt zijn van belang.

Verschillende rookpunten van olie
Olie heeft een rookpunt. Op dit punt veranderd de chemische samenstelling van de olie, door moleculaire reactie, die door de hitte ontstaan. De samenstelling, zuiverheid en het productieproces spelen hierbij een essentiële rol.Vet/olie Kwaliteit Rookpunt
Avocado-olie 271°C
Rijstolie 255°C
Theezaadolie 252°C
Koolzaadolie High Oleic 246°C
Koolzaadolie Geraffineerd 242°C
Koolzaadolie Expeller Pers 240°C
Kokosnootolie Geraffineerd 232°C
Maïsolie Geraffineerd 232°C
Pinda(arachide)olie Geraffineerd 232°C
High oleic Zonnebloemolie Refined 232°C
Zonnebloemolie Half geraffineerd 232°C
Saffloer- of Distelolie Geraffineerd 232°C
Sesamolie Half geraffineerd 232°C
Sojaolie Geraffineerd 232°C
Hazelnootolie 221°C
Amandelolie 216°C
Druivenpitolie 216°C
Katoenzaadolie 216°C
Olijfolie Virgin 216°C
Hoge kwaliteit (lage zuurgraad) olijfolie Extra virgin 207°C
Walnootolie Half geraffineerd 204°C
Macadamianoot olie 199°C
Kokosnootolie Ongeraffineerd 177°C
Sesamolie Ongeraffineerd 177°C
Sojaolie Half geraffineerd 177°C
Hennepolie 165°C
Olijfolie Extra virgin 160°C
Reuzel 182°C
Boter 177°C
Maïsolie Ongeraffineerd 160°C
Saffloer- of Distelolie Half geraffineerd 160°C
Pinda(arachide)olie Ongeraffineerd 160°C
Sojaolie Ongeraffineerd 160°C
Walnootolie Ongeraffineerd 160°C
High oleic Zonnebloemolie Ongeraffineerd 160°C
Zonnebloemolie Ongeraffineerd 107°C
Vlaszaadolie Ongeraffineerd 107°C
Saffloer- of Distelolie Ongeraffineerd 107°C




Bakken/frituren?
Uitgaande van bovengenoemde factoren zijn de volgende oliën het meest geschikt om uw voeding in te bakken.
Rijstolie (Ricebran Oil) en Kokosolie genieten de voorkeur om uw voeding in te verhitten. Geraffineerde kokosolie is uitermate geschikt om in te frituren.

Koud gebruik
Wanneer u een oliesoort rauw consumeert of toevoegt aan koude gerechten zijn er meerdere oliesoorten die diverse gezondheidsvoordelen hebben.
Afhankelijk van uw persoonlijke doelstellingen en/of lichamelijke klachten kunt u bepalen welke oliesoort voor u het meest geschikt is.

bron Welke oliesoort kunt u het beste gebruiken om in te bakken en welke kunt u beter vermijden?

[sf01]

snuff en ik hebben al eerder een discussie gehad over waarmee te bakken.
In mijn ogen is boter een logischere keus voor bakken dan olijfolie.
Maar inderdaad ook bijvoorbeeld kokosvet is een goede optie. Als je bakt in een koekepan zal olijfolie altijd heter worden dan het rookpunt. Dit vooral omdat vlees slechts een deel van de panbodem bedekt.
Maar laten we niet teveel afdwalen.

Zo marineer ik tegenwoordig bijvoorbeeld alvast voor de hele week kip in kruiden en olijfolie... maar die bedek ik in de koekenpan met mijn eitjes waardoor de temperatuur relatief laag blijft. Dan is het in mijn ogen veel minder een probleem. Daarnaast... marineren in boter werkt niet echt
Maar als ik vlees los bak... zal ik niet snel voor olijfolie kiezen.

@Snuff... ik zie niet wat mijn eetschema met deze discussie te maken heeft en eerlijk gezegd heb ik geen zin om het hier uit te typen, enkel zodat jij kan kijken of je hier gaten in kan vinden om de focus van de discussie af te wenden. Zeker nadat ik afgelopen dagen behoorlijk wat informatie bij elkaar heb gezocht en het op mij overkwam alsof jij geen enkele moeite hebt genomen deze te lezen.

[Mauke]

Hoezo dan wel boter sf01? oxidatiepunt ligt nog lager als dat van olijfolie toch?

@John BD, je quote staat bijna letterlijk op wiki, de oxidatietemperaturen in ieder geval! Had ik al gelezen maar waardevolle toevoeging aan discussie!

[sf01]

boter ligt iets hoger 177 graden tegenover de 160 van olijfolie.
Maar belangrijker... verzadigde vetten zijn minder gevoelig voor verhitting dan onverzadigde vetten.

[Mauke]

Heb niet goed gekeken, dat schema verschilt een beetje van wikipedia

Rookpunt - Wikipedia

Hier zie je dat virgin olijfolie(die ik gebruik) 39graden hoger ligt dan boter.

Die gevoeligheid voor verhitting, heb je daar een bron van?

[maar7en8]

Heb niet goed gekeken, dat schema verschilt een beetje van wikipedia

Rookpunt - Wikipedia

Hier zie je dat virgin olijfolie(die ik gebruik) 39graden hoger ligt dan boter.

Die gevoeligheid voor verhitting, heb je daar een bron van?

zou me er niet te veel zorgen om maken,
de kans dat olijfolie tijdens het koken boven het oxidatie punt komt is niet zo groot als je normaal kookt.

[John BD]

zat zelf al wat te zoeken naar een wat meer betrouwbare bron.
Gaf het maar op, heel exacte nummers is toch niet echt boeiend voor discussie.

ik gebruik zelf zonnebloem olie cheap en zal ook niet snel bij het rookpunt komen.

[Mauke]

zou me er niet te veel zorgen om maken,
de kans dat olijfolie tijdens het koken boven het oxidatie punt komt is niet zo groot als je normaal kookt.

Want? een koekenpan op hoog vuur komt bij verre na niet in de buurt van het oxidatiepunt? Mooi

[dynobet]

ldl is slecht, hdl is goed

dit is een beetje zwart wit geformuleerd. HDL kan bijvoorbeeld in 5 subklassen worden verdeeld, waarbij voor de grootste 3 geldt dat zij er toe bijdragen dat hart- en vaatziekten (HVZ) minder voorkomen. De kleinere twee varianten hebben deze beschermende werking niet.

LDL wordt op grond van het type vaak in twee categorieën gescheiden: het "small dense LDL" en het "large buoyant LDL". Van small dense LDL (sdLDL) is bekend dat het geassocieerd is met een verhoogde kans op de ontwikkeling van hart- en vaatziekten. Het large buoyant LDL heeft deze werking niet (gedraagt zich neutraal).

Te veel LDL verhoogd de kans op hart en vaatziekten.
Wanneer is een bepaalde hoeveelheid LDL teveel? Gezien de effecten van de verschillende HDL en LDL soorten, is een bepaalde balans tussen de verschillende soorten cholesterol van belang.

de combinatie van "small dense LDL", lage HDL-waarden en hoge TG-waarden vormt een verhoogde kans op hart en vaatziekten.

de combinatie van grotere LDL deeltjes, verhoogde HDL concentratie en verlaagde triglyceriden in het bloed geeft een significante verkleining van het risico op atherosclerotische aandoeningen en hart- en vaatziekten in het algemeen. .

Eieren zorgen voor verhoging HDL en verlaging LDL.
eieren verhogen totaal cholesterol, HDL en LDL cholesterol.

LDL cholesterol is divided into several types. Researchers found adding up to three eggs per day does raise some types of LDL cholesterol, but it didn't significantly raise levels of the types of LDL known to clog arteries.

the dietary cholesterol in eggs does raise hdl cholesterol and the large buoyant ldl cholesterol, but it does not impact the small dense LDL particles that are the greatest threat for cardiovascular disease risk.

junkfood omgekeerd.
kan kloppen. interesant is de rol die suiker op cholesterol heeft. (suiker wat vaak in fastfood zit). vooral het effect dat suikers de grootte van de ldl deeltjes verkleinen is schrikbarend.

This mechanism is consistent with our long-term results showing increased concentrations of fasting and postprandial apolipoprotein B-100 (apo B), (12, 16) with fructose consumption. Apo B concentrations were increased in the absence of comparable increases in LDL cholesterol, which suggests that fructose consumption increased the number of total LDL cholesterol particles (28) while decreasing particle size (29).

Duidelijk?

zie het rode en de quotes.