Tweet
De "perfecte" steak is afhankelijk van vele factoren waaronder het stuk vlees waarvan de steak gesneden is. Ik ga jullie in dit topic wegwijs maken in de wereld van rundvlees / steaks.
1. Het kiezen van een goed stuk rundvlees (steak) is een belangrijk onderdeel. Kies je voor een mager stuk rundvlees (+-3g vet per 100g), zijn er een aantal verschillende "cuts" waaronder:
Kies je voor vettere stukken vlees (meer smaak, 5-10g vet per 100g)* kun je oa kiezen uit:
*bij veel van deze stukken is er een strip vet die je wel mee bakt (houd vlees malser, geeft meer smaak, betere textuur), maar niet gaat opeten. In de praktijk zijn deze niet veel vetter als de magere varianten (afgezien van iets meer vetten via dooradering / marmering).
-------------------------------------------
De smaak en malsheid zijn uiteraard afhankelijk van veel meer factoren zoals leeftijd, ras, leefomstandigheden van het rund, voeding van het rund, transport naar slachthuis (stress), tijd die het vlees heeft "gehangen", en de bereidingswijze. hierop ga ik iets dieper in.
2. kies je voor de iets vettere stukken vlees, let dan goed op de marmering (marbling) van het stuk vlees. goed voorbeeld en een slecht voorbeeld van marmering. De marmering bepaald voor een aanzienlijk deel de kwaliteit (malsheid, smaak) van het stuk vlees.
3. Ook de duur van de rijping (hoelang het vlees hangt) heeft invloed op de smaak en kwaliteit van het vlees. Sommige slachthuizen werken zeer snel en geven de runderkarkassen nauwelijks tijd om te besterven. Soms gaat er net een week overheen voordat de koe vanuit de wei in de supermarkt schappen ligt. Dit zorgt voor een minder mals en minder smaakvol stuk vlees. Veel goede slagers (keurslagers) laten hun vlees minimaal 2-3 weken hangen / rijpen. sommigen van hen laten bepaalde delen langer rijpen voor een nog beter eindproduct. vraag dus gerust even na bij jouw slager. Een goede slager weet altijd waarvandaan zijn vlees komt, hoe het gehangen heeft en hoelang.
4. Als je een goede slager hebt, of al maatjes bent geworden met jouw lokale slager, vraag dan om stukken rund (steak) met bot. Dit wordt ook wel in-bone genoemd (T-bone, In-bone rib eye of cote du boeff, ribstuk met bot, etc). Botten hebben een hogere thermische weerstand dan vlees wat betekend dat het vlees rondom de botten langzamer gaar wordt wat zorgt dat sappen beter behouden blijven. Resultaat: deze delen zijn zachter en sappiger.
5. zouten minimaal 45 minuten voor het bakken (of langer) of pas na het bakken. Initieel trekt zout sappen uit het vlees. Pas na lange tijd trekken deze terug in het vlees en kunnen deze zouten inwerken op het vlees.
6. De lekkerste biefstuk is een lekkere malse en sappige biefstuk. Een biefstuk bestaat grotendeels uit vocht en dit moet zoveel mogelijk behouden blijven in het vlees. Om dit voor elkaar te krijgen zijn er een aantal dingen waar je rekening mee moet houden:
----------------------------------------
succes met jullie steaks.
1. Het kiezen van een goed stuk rundvlees (steak) is een belangrijk onderdeel. Kies je voor een mager stuk rundvlees (+-3g vet per 100g), zijn er een aantal verschillende "cuts" waaronder:
- Het meest malse stuk mager rundvlees is de ossenhaas.
- Het dikke gedeelte (de kop) wordt ook wel chateau briande genoemd.
- Het middengedeelte wordt vaak gesneden tot tournedos.
- de punt (dunste gedeelte) word vaak opgesneden in ossenhaaspuntjes welke ook wel filets mignon genoemd worden.
- Qua malsheid volgt na de ossenhaas de kogelbiefstuk. Dit stuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk.
- Als minst mals is normale biefstuk. Dit stuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende.
Kies je voor vettere stukken vlees (meer smaak, 5-10g vet per 100g)* kun je oa kiezen uit:
- ribeye steak (De rib eye zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende net wat hoger als de entrecote.Vergelijkbaar met entrecote maar beter dooraderd)
- T-bone steak (bot in T-vorm met aan de grote zijde een stuk vlees van de dunne lende en aan de kleine zijde een stuk vlees van de (ossen) haas).
- Porterhouse steak (Zelfde als T-bone met groter stuk van de haas)
- Entrecote (is het zelfde als het grote deel van de T-bone. vlees van dunne lende).
- Bone- in ribsteak / cote du boeff (rib eye bone-in)
- Picanha (steak van staartstuk)
*bij veel van deze stukken is er een strip vet die je wel mee bakt (houd vlees malser, geeft meer smaak, betere textuur), maar niet gaat opeten. In de praktijk zijn deze niet veel vetter als de magere varianten (afgezien van iets meer vetten via dooradering / marmering).
-------------------------------------------
De smaak en malsheid zijn uiteraard afhankelijk van veel meer factoren zoals leeftijd, ras, leefomstandigheden van het rund, voeding van het rund, transport naar slachthuis (stress), tijd die het vlees heeft "gehangen", en de bereidingswijze. hierop ga ik iets dieper in.
2. kies je voor de iets vettere stukken vlees, let dan goed op de marmering (marbling) van het stuk vlees. goed voorbeeld en een slecht voorbeeld van marmering. De marmering bepaald voor een aanzienlijk deel de kwaliteit (malsheid, smaak) van het stuk vlees.
3. Ook de duur van de rijping (hoelang het vlees hangt) heeft invloed op de smaak en kwaliteit van het vlees. Sommige slachthuizen werken zeer snel en geven de runderkarkassen nauwelijks tijd om te besterven. Soms gaat er net een week overheen voordat de koe vanuit de wei in de supermarkt schappen ligt. Dit zorgt voor een minder mals en minder smaakvol stuk vlees. Veel goede slagers (keurslagers) laten hun vlees minimaal 2-3 weken hangen / rijpen. sommigen van hen laten bepaalde delen langer rijpen voor een nog beter eindproduct. vraag dus gerust even na bij jouw slager. Een goede slager weet altijd waarvandaan zijn vlees komt, hoe het gehangen heeft en hoelang.
4. Als je een goede slager hebt, of al maatjes bent geworden met jouw lokale slager, vraag dan om stukken rund (steak) met bot. Dit wordt ook wel in-bone genoemd (T-bone, In-bone rib eye of cote du boeff, ribstuk met bot, etc). Botten hebben een hogere thermische weerstand dan vlees wat betekend dat het vlees rondom de botten langzamer gaar wordt wat zorgt dat sappen beter behouden blijven. Resultaat: deze delen zijn zachter en sappiger.
5. zouten minimaal 45 minuten voor het bakken (of langer) of pas na het bakken. Initieel trekt zout sappen uit het vlees. Pas na lange tijd trekken deze terug in het vlees en kunnen deze zouten inwerken op het vlees.
6. De lekkerste biefstuk is een lekkere malse en sappige biefstuk. Een biefstuk bestaat grotendeels uit vocht en dit moet zoveel mogelijk behouden blijven in het vlees. Om dit voor elkaar te krijgen zijn er een aantal dingen waar je rekening mee moet houden:
- Laat je vlees op temperatuur komen. ik zeg bewust niet kamertemperatuur. wil je weten waarom kamertemperatuur niet voldoende is dan lees dit artikel. doe je dit niet duurt het veel langer voordat je kern de juiste temperatuur heeft (kern koelt buitenste delen af) en is het grootste deel van je steak al doorbakken en taai. Daarom laat je je vlees lekker op temperatuur komen. Ik zet meestal de oven op 50 graden en leg het vlees wat net uit de koelkast komt hierin voor 20-25 minuten. het vlees is dan een 35-40 graden en perfect om te bakken. (na het kort bruinschroeien is de kern 48 graden en na het rusten 52-54. perfecte rare steak).
- laat je pan zo heet mogelijk worden en gebruik vetten die stabiel zijn bij zeer hoge verhitting en die mild / neutraal zijn van smaal (niet keihard roken en stinken of de smaak vlees teveel beïnvloeden). Olie verhitten tot hij op het punt staat om te roken/ dan het vlees korte tijd per kant in de pan. Het moet enkel een krokant bruine laag krijgen. het verder garen kan mits nodig achteraf op lage temperatuur in de pan of in de oven (hele dikke steaks). (2x15 seconden per kant is meestal genoeg voor de bruining en krokante laag. Ik gaar het liefst na op 60 graden in de oven).
- Niet duwen op het vlees (sappen pers je direct eruit). Niet prikken of snijden in het vlees (verlies van sappen, droog en taaier).
- Heb je een erg dunne steak (1cm) dan laat je het minimaal 5 minuten rusten (doe je dit niet maak je de hele steak kapot en lopen alle sappen er direct uit. langer als 5 minuten rusten is meer nagaren). Heb je een dikkere steak leg je vlees op een stuk aluminium folie en zorg dat het geheel driekwart gesloten is maar wel nog kan ademen aan de bovenkant. Laat het in de oven (op 50-60 graden) nagaren tot je kern de gewenste temperatuur heeft. Je vlees heeft de kans om verder na te garen. Hoe langer jij het laat liggen, hoe meer het nagaart. op lagere temperatuur garen blijven de sappen optimaal in het vlees en blijft het vlees mals en sappig.
- Sommigen leggen hun bord in heet water en drogen dit net voor serveren af. Het vlees koelt dan niet direct af door een koud bord. Ikzelf doe dit niet.
- Een lekker (smaakvol) stuk vlees heeft meestal genoeg aan een klein beetje zeezout en peper (tbone, rib eye, etc). De niet vette stukken hebben minder smaak. Een zelfgemaakte saus zoals deze is dan wel aan te raden.
----------------------------------------
succes met jullie steaks.
Comment