Mosco's vlees topic

[moscomau]

Mosco, wat vind je van biefstuk bakken in roomboter?

Vooral lekker.
Pas wel op met de temperatuur boter verband sneller dan olie.
Bij verbranding word het wat bitter en dat is zonde.
Zelf bak ik biefstuk graag in kruiden boter.

[de sterkste ophaler]

Ik ben meer een voorstander van BBQ en grill, maar dat is persoonlijk.

[Shredmaster]

Als het slecht weer is of je geen grill hebt.......

[jordy]

Gewoon binnen bbqen.

[The Phoenix]

Wow ! Een mooie runderlap bak je niet ! Riblap, runderlap, sucade, zijn stooflappen, dus ik denk dat je 180 minuten sudderen bedoeld (Hoop ik) anders mag je flink kauwen .. op die schoenzool want dat wordt het.

Een mooie biefstuk, kogel, haas, chateau briand, dient vanuit de koeling direct gebakken te worden. NOOIT een vleeshamer gebruiken, hiermee sla je de structuur van je vlees kapot, juist de structuur houdt de vleessappen in je vlees welke je daar graag wilt laten. Pan flink verhitten en een scheut olie of ander middel in de pan, mag net niet walmen. Vlees er in leggen en door de pan heen schuiven, de reden hiervan is dat door de hitte van de pan en de aanraking van het vlees met het metaal de onderkant direkt dichtschroeid. Daardoor blijven de vlees sappen lekker in het vlees. Biefstuk bak je in 2 x dus eerst de ene kant lekker dichtschroeien, even laten liggen dan omdraaien en idem voor de andere kant. Ook niet in je vlees prikken.

Kruiden: Zout, pas op het vlees als 1 kant is dichtgeschroeid idem voor de volgende. Ook zout trekt vleessap uit het vlees.

Overzicht:

Baklap: Bovenbeen van voor en achterpoot
Per 100 g onbereid:
Energie: 108 kcal
Eiwit: 22.6 gram
Vet: 1.9 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 1.6 milligram

Biefstuk: Bil - bovenste van de achterpoot
Per 100 g onbereid:
Energie: 109 kcal
Eiwit: 23.8 gram
Vet: 1.5 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2 milligram

Hacheevlees: meestal van onderkant van het rund, buikstreek
Per 100 g onbereid:
Energie: 115 kcal
Eiwit: 22.1 gram
Vet: 2.9 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2.2 milligram

Klapstuk: onderkant van het rund, buikstreek
Per 100 g onbereid:
Energie: 166 kcal
Eiwit: 20.4 gram
Vet: 9.4 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2.5 milligram

Kogelbiefstuk: Bil - bovenste van de achterpoot
Per 100 g onbereid:
Energie: 109 kcal
Eiwit: 23.8 gram
Vet: 1.5 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2 milligram

Lende: achterste gedeelte van de bovenzijde (rug)
Per 100 g onbereid:
Energie: 116 kcal
Eiwit: 23.7 gram
Vet: 2.3 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2 milligram

Ossehaas: zijkant achter schuinboven de achterpoot
Per 100 g onbereid:
Energie: 116 kcal
Eiwit: 23.7 gram
Vet: 2.3 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2 milligram

Riblap: Boven voorpoot tot halfverwege rug
Per 100 g onbereid:
Energie: 171 kcal
Eiwit: 20.8 gram
Vet: 9.7 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2.5 milligram

Sukade: bovenste gedeelte voorpoot
Per 100 g onbereid:
Energie: 129 kcal
Eiwit: 20.9 gram
Vet: 5.1 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2.5 milligram

Tartaar: Achterbil, bovenste gedeelte voorpoot en eind nek tot begin rug
Per 100 g onbereid:
Energie: 127 kcal
Eiwit: 21.8 gram
Vet: 4.4 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2 milligram

Tournados: achterste gedeelte van de bovenzijde (rug)
Per 100 g onbereid:
Energie: 116 kcal
Eiwit: 23.7 gram
Vet: 2.3 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2 milligram

(Lende = lange lende of Haas. Te verdelen in haasbiefstuk og tournados, en Chateau briand)

Entrecote: Achterste gedeelte van de rug
Per 100 g onbereid:
Energie: 146 kcal
Eiwit: 22.2 gram
Vet: 6.4 gram
Koolhydraten: 0 gram
IJzer: 2.5 milligram

He Davide, wil ik toch even mijn mening geven over vleesbakken en zoals bekend zijn de meningen van koks bijna altijd verdeeld. (ben zelf 10 jaar kok geweest waarvan het laatste jaar chef)

Maar je zegt vlees direct uit de koeling bakken. Ik ben het hier niet mee eens. Als je vlees te koud in de hete olie/boter legt dan "schrikt" het vlees en vormen zich taaie stukken in het vlees. Vooral bij bief van de haas, dan merk je als je te koud het vlees erin legt dat zich in het midden een bloedprop vormt en dat wil je niet. Of pezen worden taaier.

Ook heb je het nadeel dat de olie in de pan te snel afkoelt waardoor bij te veel vlees ineens de temratuur zo daalt dat het niet meer bakken is maar bijna stoven.

Ik heb onder andere ook leren koken met een oven. Het mooiste vind ik altijd nog vlees rustig laten garen in de oven na kort in een hete pan te hebben aangezet.

Vlees is het beste te bakken als deze op kamertemperatuur is.

Maar zoals ik al zei zijn de meningen van kok op kok anders.

Maar waar ben je chef geweest dan?

[GeneralIx]

Vooral lekker.
Pas wel op met de temperatuur boter verband sneller dan olie.
Bij verbranding word het wat bitter en dat is zonde.
Zelf bak ik biefstuk graag in kruiden boter.

Daar moet ik je even terecht wijzen chief, boter heeft een hogere verbrandingstemperatuur dan olie. Daarom is boter ook beter om in te bakken: meer verzadigde vetten die (veel) minder snel oxideren. Daarom zie je olie ook eerder walmen dan boter.

[Ashley]

Daar moet ik je even terecht wijzen chief, boter heeft een hogere verbrandingstemperatuur dan olie. Daarom is boter ook beter om in te bakken: meer verzadigde vetten die (veel) minder snel oxideren. Daarom zie je olie ook eerder walmen dan boter.

Helaas vriend daar heb je het verkeerd.
Vlees bakken in olie, klontje boter erbij om je vlees wat sappiger te maken en het zorgt ervoor dat je boter niet verbrand. Of misschien heeft Gordon ramsay het verkeerd.


p://www.youtube.com/watch?v=MtIiR7DBAqY&feature=player_embedded

[Ashley]

Je kunt sauteren in plantaardige en dierlijke vetstof, bijvoorbeeld boter, olie of een boter-olie mengsel. Plantaardige olie wordt toegevoegd om het rookpunt van de olie te verhogen en voorkomt zo dus dat deze bij een relatief lage temperatuur gaat verbranden. De keuze van de vetstof is afhankelijk van de gewenste bereidingstemperatuur die je wilt gebruiken (boter 140 °C, olie 160 °C) en de gewenste smaakoverdracht op het te sauteren product.

[GeneralIx]

Check:

The Best Oils to use Under Heat
-Tropical oils (such as coconut, palm and palm kernel oil)
-Butter
-high oleic sunflower (not regular sunflower) oil
-high oleic safflower (not regular safflower) oil
-Lard
-Peanut Oil
-Sesame Oil
-Olive Oil

And here are some of the worst oils to cook with:

The Worst Oils to use Under Heat
-Flax Seed Oil
-Hemp Seed Oil
-Safflower Oil
-Sunflower Oil
-Soy Bean Oil
-Corn Oil

Bron.

[Ashley]

Me englsish is not zo ferrie wel

Straks maar eens een poging wagen.

[de sterkste ophaler]

Als het slecht weer is of je geen grill hebt.......

Iedere Bodybuilder of zichzelf respecterende krachtsporter zou een grill in huis moeten hebben

[mastervinz]

Vooral lekker.
Pas wel op met de temperatuur boter verband sneller dan olie.
Bij verbranding word het wat bitter en dat is zonde.
Zelf bak ik biefstuk graag in kruiden boter.

als je de roomboter eerst klaart , dat wil zeggen : de boter in z,n geheel smelten , vervolgens gaan de melkzuurbactieren zich scheiden van het vet , daarnaa schenk je het heldere gedeelte eruit en laat je de witte prut die op de bodem van je pan ligt eruit. deze witte prut is hetgene wat het eerst verbrand. dan kan je het heldere gedeelte meer verhitten zonder dat het snel verbrand.

[The Phoenix]

als je de roomboter eerst klaart , dat wil zeggen : de boter in z,n geheel smelten , vervolgens gaan de melkzuurbactieren zich scheiden van het vet , daarnaa schenk je het heldere gedeelte eruit en laat je de witte prut die op de bodem van je pan ligt eruit. deze witte prut is hetgene wat het eerst verbrand. dan kan je het heldere gedeelte meer verhitten zonder dat het snel verbrand.

helemaal mee eens! het clarifieren van boter zorgt er ook voor dat de boter tijdens het verhitten minder gaat spatten. Bij roomboter gebeurt dat toch al snel maar dat komt weer door die witte smurie die ook weer voor een deel uit water bestaat.

Water+vet= spatten!

Dus mensen houd deze tip in je achterhoofd.

[Osterich]

Moscomau zeg nog eens wat leuks

[de sterkste ophaler]

Moscomau zeg nog eens wat leuks

Ik denk dat ie niet meer terug komt op Bodynet. Hij is al een tijdje niet meer actief.